Биолог Роб Дън: Кимчи на всеки човек има уникален "вкус на ръцете"

Биологът Роб Дън не изисква от вас да напускате дома си, за да отидете на приключение.

В новата си книга, Никога не сте вкъщи: от микроби до многоножки, камилски щурци и пчели, естествената история на това къде живеем, Dunn изследва екологичната пустош в местните пространства, в които живеем - заедно с над 100 000 други организми.

Но няма нужда да достигате до тази 99.99% ефективна бутилка за ръчен дезинфектант. В съчетание на остър научен анализ и жизнена естествена история, Дън разказва историите за биофилм върху душовете към дрождените общности в ръчно хвърлен хляб, разхождайки читателите чрез тези роли на малките наематели, които поддържат ежедневния живот. На свой ред той напомня на читателите за опустошителните последствия от смачкването им, нарушаването на екосистемите и ускоряването на нашите бактериални врагове. Познатото може да изглежда непознато отначало, когато Дън предефинира дома, но с тази промяна той въвежда вниманието на вдъхновяващото благоговение биологично разнообразие около нас.

По-долу е извадка от Никога не е дом, издаден във вторник от Basic Books.

Вкусът на биоразнообразието

Изработването на корейска храна няма да има нищо общо с къщите, а за една важна концепция, sson mhat (맛), където sson означава "ръка" и МБАЛ означава „вкус“. Sson mhat не се отнася до самата храна, а до вкуса, даван на храната от човека, който го прави - буквално от ръцете им, но образно от всичко за това кои са те и как се докосват, разхождат се и работят с храна. Вдъхновени от тази идея, аз исках да изследвам хипотеза с Джо и неговата майка, а именно, че микробите от тялото на корейски готвач (традиционно корейска жена) са точно това, което придава на храната й вкус, различен от този на сестра си или храна на братовчед.

Джо, Соо Хи и поръчах някои напитки и обяд. Започнахме да ядем и да говорим. Исках да разбера какво мисли майка на Джо sson mhat и какво означава думата за нея. В корейското готвене, повече от почти всяка друга кухня, храната често ферментира (което означава, че захарите се разграждат химически от бактерии или гъбички по начин, който произвежда газ, киселина, алкохол или някаква смес от тях). Страничните продукти от тази ферментация добавят вкуса и ароматите към храната, като киселинността и киселите нотки на киселите млека. Те правят храната опияняваща (когато алкохолът е вторичен продукт). Те правят храната токсична и за други микроби. Алкохолът убива повечето патогени; също, киселинност.

В дните, когато холерата е била обичайна в Лондон, тези, които пиеха бира, имаха по-малка вероятност да умрат от холера, отколкото тези, които пиеха вода. Алкохолът в бирата прави тази течност по-безопасна за пиене. Киселото мляко е безопасно да се яде, защото киселинността в киселото мляко предпазва други колонии от микроби. Киселинността се измерва по скала от 0 до 14. Веществата с рН 7 са неутрални, онези със стойности, по-високи от 7, са основни, а тези с рН под 7 са кисели. РН на киселото мляко обикновено е около 4, подобно на рН на стомаха на бабуна.1

Подобна е киселинността на закваски с квас, кимчи и кисело зеле. Ферментиращите микроби, които произвеждат киселината (често видове от рода Lactobacillus) са толерантни към тази киселина, докато повечето други видове не са. Някои ферментирали храни, като японски натто, са алкални и тази алкалност има ефект, подобен на този на киселинността. Той пази патогените.

Видовете с гените, необходими за растеж (обикновено бавно) в присъствието на алкохол, висока киселинност или висока алкалност почти никога нямат необходимите гени от патогени, гени, които водят до бърз растеж.

Ферментацията, следователно, не е само начин на градинарство с благоприятни ефекти върху храната ни; то също е средство за предпазване от патогени. Ферментиралите храни са екосистеми, които се плетат.

Виж също: Биохимията на бирата: Защо източникът на захарни въпроси

Поради многото предимства на ферментацията, повечето човешки култури имат ферментирали храни. На бюрото ми се състои сборник от хиляди и хиляди различни ферментирали храни на света, повечето от които не са изучени.

Някои ферментирали храни, независимо дали са ферментирали акули или ферментирали пломби, пълнени с ферментирала аук, изискват малко привикване. Мнозина обаче са по-запознати със западния вкус. Хляб, оцет, сирене, вино, бира, кафе, шоколад и кисело зеле са ферментирали. Ние ядем ферментирали храни през цялото време, независимо дали осъзнаваме, че го правим или не.

Сред най-сложните и биоразнообразни ферментирали храни са корейски кимчи. Кимчи е корейски продукт. Средната южнокорейка яде осемдесет паунда от тези добри неща годишно. При приготвянето на кимчи, първата стъпка е да се разцепи, да се сол и да се развали. След няколко часа солта се отмива и зелето се разделя или нарязва и смесва на ръка, с пастообразна суспензия от сладък ориз, рибена паста (която се ферментира), паста от скариди (също предварително ферментирала), джинджифил, чесън, и лук и репички.

Пастата трябва да се избута в и около всяко листо зеле, с пръсти и палци. Тя се масажира. Работи се. Тя се изтърква и избута отново. Резултатът след това се поставя в буркани (понякога малки, по-често огромни) и се оставя да ферментира. Това е основният план, но подробностите са много различни. Прави се стотици видове кимчи, кимчи, които използват различни подправки, различни зеленчуци и различни стъпки. Както се оказва, може да има много различни видове кимчи, тъй като има хора, които правят кимчи.

За моите чувства кимчи е наслада. Всички хора имат вкусови рецептори за сладки, кисели, солени, горчиви и умами. Умамият рецептор на вкуса беше открит най-скоро (така че може да не сте научили за него в училище). Той открива вкусове като тези в някои пикантни храни, включително много месни ястия.

Хранителната добавка MSG (мононатриев глутамат) е толкова вкусна, защото придава на ума рецептор на вкус. Кимчи е една от малкото растителни храни, които най-добре отговарят на вкусовия рецептор на умами (други сушени домати).

Мисля за кимчи и радост, ръка за ръка; ако ям кимчи, има вероятност да изпитвам радост. Но кимчи, Соо Хей ни каза, че не е била много радост, когато е била малко момиче. Беше тежка работа. Зелето беше готово през ноември. Така и репичките, които ще се използват заедно със зелето. Зелето и репичките трябваше да се събират в огромни количества и след това да се смесват с люти чушки и други съставки.

Кимчито, направено от зелената каша и репичките, беше важно, защото това би било ключов източник на хранителни вещества - зеленчуци и протеини, които ще съпътстват ориза - за цялата зима. Когато Соо Хи беше млад, зимата в Корея беше дълга и студена. Кимчи е вкусен, но също е част от оцеляването, от преминаването през зимата.

Кимчи, както и другите ферментации, е средство за съхранение на храна. Това беше начин да се запазят зеленчуците, така че те да продължат и да продължат. И кимчи също беше, както ми каза Джо, сред храната с най-силните sson mhat.

Всеки човек имаше уникален вкус на ръката.

Извадка от никога само дома: от микроби до многоножки, камилски щурци и пчели, естествената история на Къде живеем от Роб Дън. Авторско право © 2018. Публикувано от Basic Books