Поздрав към химикалите, които поддържат американските хот-доги розово

Нищо не говори за независимост като яденето на неестествено розов пръст на преработено месо. Цветът на хот-дог е странен, разбира се, но бихте ли го направили по друг начин? На 4 юли, около 150 милиона хот-дога ще бъдат консумирани в цяла Америка, и шансовете ви ще имат неприятно гладко, постоянно червеникаво-кафяво оцветяване, което американците обичат от 150 години. И в един ден, който е свързан с традицията, това е единственият начин.

"Хот-догът е американска храна, така че е естествено да ги ядем на американския празник", казва Ерик Митентал, президент на Националния съвет за горещи кучета и колбаси. обратен, "4-ти юли е празник, който се празнува най-добре на открито, а хот-догът е гарантирано за всички възрасти."

Това, което също е гарантирано е, че цветът на вашето хот-дог е неестествено. Хот-догът традиционно се прави със смес от пюре от свинско месо и говеждо месо, които се въртят заедно с преработени пилешки гарнитури, нишесте от храни, аромати, царевичен сироп и много вода, за да му придадат характерна гладка текстура.

Нито една от тези съставки не е цветът на хот дог. Бихте могли да направите случая с говеждото месо, ако то е било изрязано от крава, но месото, което влиза в хот-дог, е далеч от клас А. Магическият момент, че една тръба от месо се превръща в хот-дог се случва, когато тайната съставка - натриев нитрит - се добавя към сместа.

Защо месото е розово на първо място

Натриевият нитрит се добавя към хот-догите - както и към други преработени меса, като бекон, колбаси и спам - за „лекуване“ или запазване на месото, добавяне на вкус и развитие на характерния му цвят (бонус: предотвратява растежа на ботулизма) - причиняване на бактерии). Но причината за месото е червеното на първо място е заради пигмента в мускулите, наречен миоглобин.

Подобно на кръвния му хемоглобин, работата на миоглобина е да носи кислород. Когато миоглобинът е свързан с кислородните атоми, той излъчва яркочервен цвят. Този цвят, от своя страна, идва от частта на молекулата на миоглобина, известна като „хем“ - химическа структура, която има ядрен атом от желязо. По същите причини, че ръждата ("железен оксид") е червена, миоглобинът е червен, когато неговите железни молекули се окажат с кислород.

Прясното говеждо месо е червено, защото молекулите му миоглобин все още са свързани с кислород, но не могат да задържат кислорода завинаги. Ето защо месото превръща неапетиращо сиво, когато стане старо: Тъй като кислородните атоми падат от железния пръстен на хема, променящото се ниво на окисление на желязото става все по-бледо. Но не и когато има около натриев нитрит.

Натриеви нитритни примамки и превключватели

Натриевият нитрит свързва хема на мястото на кислорода, като по същество превръща миоглобина в пребиваващ червен. Той остава свързан много по-дълго от кислорода, поради което месото, третирано с натриев нитрит, изглежда много по-дълго червено, отколкото необработеното месо. Според проучване от 2011 г., финансирано от Американската асоциация на месото, само 2 до 14 части на милион (ppm) натриев нитрит са необходими, за да се получи „излекуваният цвят“.

Тъмната страна на натриевия нитрит

Натриевият нитрит и неговият братовчед натриев нитрат, които изпълняват същата функция, нямат най-добрата репутация.Много изследвания върху животни свързват високи дози нитрити с по-висока честота на рак, като посочват факта, че когато месото, третирано с нитрити, е преварено или овъглено, то може да образува съединения, наречени нитрозамини, някои от които са канцерогенни.

Но както при всички съединения, отровата е в дозата. Според Агенцията по храните и лекарствата на САЩ, натриевият нитрат, използван като оцветяващ фиксатор, не трябва да надвишава 200 ppm в "крайния месен продукт" (границата е 500 ppm за натриев нитрит). Съгласно указанията на Европейския орган за безопасност на храните за 2017 г. нитритите и нитратите, приемливото количество на натриев нитрит за консумация е между 0.06 и 0.07 милиграма на килограм телесно тегло на ден (за нитрати, 3.7).

През 2017 г. Оскар Майер дебютира с "естествено" хот-дог, който използва сок от целина, който е естествено богат на натриев нитрит, като консервант, вместо изкуствено полученото съединение. Макар да се смяташе за по-здравословен вариант на класическия продукт, експертите не бяха убедени, че е по-здравословен от обикновените кучета.

Поздрави Традиция

Редовната консумация на преработена храна не е добра идея, но понякога хот-дог вероятно няма да навреди. Ако решите да празнувате независимостта на Америка по традиционен начин, отделете малко време, за да оцените сложната химия, която прави вашето хот-дог розово, преди да го намажете с гарнитурата. Ако сте нещо като Митънтал, все още ще виждате част от нея, която преглежда.

„Що се отнася до мен… Обичам добра чили с горчица и лук, но на Четвърто, имам склонност да го запазя просто с горещо куче (или две или три) с горчица и лук”, казва Митентал.

Може също така да харесате: Как да готвите замразени пържоли