Химиците обясняват най-важната разлика между студената и гореща кафе

Повечето почитатели на снобито кафе вече знаят: Не всички кафе са равностойни. Но екип от химици във Филаделфия предполага, че от химическа гледна точка има един вид варя, която може да достави по-ефективно едно от най-важните ползи за здравето на напитката.

Първо, твърденията, че студеното кафе е всъщност по-малко кисело - и следователно по-лесно на стомаха - не издържа на анализа на химиците докторска д-р Меган Фулър и докторска д-р Нини Рао от университета Филаделфия. Техният анализ на шест кафета от Мексико, Етиопия, Мианмар, Бразилия и Колумбия публикува в Научни доклади Установено е, че горещите и студени кафета имат подобни нива на рН - мярка за киселинност. Те варират от 4.85 до 5.13 за всички проби, много малка разлика.

"Това е странно. Мисля, че това е маркетингов ход - казва Фулърс обратен, - Някой казваше: „По-малко кисело е! Опитайте студено кафе! ”И си помислих, че това е странна и конкретна претенция. Интересно беше да се установи, че поне с измерването на рН, наистина няма разлика в киселинността, поне в шестте кафета, които тествахме."

Но също така установи, че студената напитка е на второ място по друг химически индикатор: антиоксиданти, освободени по време на процеса на приготвяне. Тя отбеляза това в три съединения, които обикновено се срещат в кафето, наречени изомери на кафеоилхинова киселина. Установено е, че ОКК имат антиоксидантни свойства. Върху дъската горещото кафе имаше по-високи концентрации на CQAs от студената кафе.

Когато приготвяме кафе, ние наистина изпълняваме основна химия, казва Фулър. Кипяща вода за приготвяне на горещо кафе създава високоенергийна система. Чрез добавяне на топлина ние причиняваме малките водни молекули да вибрират по-агресивно. Но когато правим студено кафе, ние приготвяме с ниско енергийна система, в която молекулите остават подвижни - стига да не са замразени - но не толкова пъргави, колкото биха били заредени с топлинна енергия. Това, отчасти, е причината да отнеме часове, за да направите наистина кафе със студена вода: това, което ви липсва в топлинната енергия, която трябва да компенсирате, като оставите варата да седне.

И в двете системи имате голяма чаша кафе, но химикалите, извлечени по време на този процес, може да са много различни, казва Фулър.

„Трябва да изчакате и да помислите за варенето като процес на извличане“, казва тя. - Кафето от студ се вари от седем до двадесет часа. Така че смятате, че времето ще бъде шофьор, ако липсва температура, но това изследване показва, че това не е така. Може да има някои съединения, които извличат по-лесно в тази по-висока енергийна система, ”добавя тя.

Ценителите на кафето знаят за това - добавяйки, че методите за горещо варене улесняват по-доброто екстрахиране на съединението, но могат също така да доведат до нежелани съединения, които могат да направят вкуса на кафето странен. Лежейки сред тези съединения, работата на Фулър предполага, че може да са антиоксиданти, които могат да имат последици за здравето, включително ОКК, въпреки че тя предполага, че има потенциално още десетки, които също могат да бъдат замесени тук.

„Не познаваме отделни съединения със специфична сигурност. Знаем, че в горещото и студено кафе има различни съединения. Интересно е да се знае какво поставяте в тялото си по този начин, "казва тя.

Фулър добавя, че на тази работа все още липсва нивото на специфичност, с което е свикнала. Тя е аналитичен химик, който обикновено извлича съединения от почвата, така че би искала да види проучване, в което индивидуален Всъщност съединенията са изолирани, преди тя да препоръча напускане на студена бира.

Докато това не се случи, Фулър не променя своята рутина. Тя пие еспресо.