Най-добрата рецепта за палачинки: Наука открива ключа към дебелите, златни пухкави люспи

Всеки обича палачинките и иска да знае тайната на готвенето им. И това отчасти зависи от това дали сте за тънък европейски стил, подобен на креповете, или на по-дебели по-популярни в Северна Америка, тъй като всеки изисква различен подход.

Когато правите тесто за палачинки, вие смесвате цяла гама от различни химикали (така се получават всякакви реакции в готвенето). Сухите съставки съдържат брашно и захар, както и сол и може би или бакпулвер или сода за хляб. Брашното доставя протеини, молекули, направени от много аминокиселини, свързани с вериги, заедно с нишесте, което по същия начин се състои от много прости молекули на захар, свързани в вериги.

Вижте също: Химик, наречен „Dr. Кафе ”използва науката, за да създава перфектна чаша всеки път

Голяма част от протеина в брашното е глутен.Когато смесите брашното с яйцата и млякото, молекулите на глутена стават по-гъвкави и могат да се свързват помежду си, образувайки мрежи. Смесването причинява газ от въглероден диоксид от въздуха, който се улавя от тези мрежи, което кара паланицата да се издига (точно като хляба) и създава дъвчащата си структура. Яйцата ви дават повече протеини, докато захарта и маслото придават крехкост на текстурата и течностите помагат на процеса на смесване и позволяват химически реакции.

Стандарти за повишаване

Дебелите палачинки се нуждаят от повишаващ агент, който при нагряване сам по себе си произвежда въглероден диоксид. Обикновено това е натриев бикарбонат (сода за хляб) или бакпулвер, смес от натриев бикарбонат със слаба киселина като крем от зъбен камък. Може би си спомняте от уроците по химия в училище, че когато смесвате киселина с карбонат, получавате гадене. Това е въглеродният диоксид.

Професор Питър Бархам от Университета в Бристол е един от най-големите експерти по науката за готвенето и той има някои добри съвети за правилното приготвяне на палачинки:

Първо, готвачите винаги използват прекалено много тесто и че тенджерата трябва да е гореща, но не прекалено гореща, почти пушеща, но не и синя дим.

Той продължава да казва, че "постоянен" период от един до три часа преди готвене е от жизненоважно значение.

Важно е да се бие сместа твърдо, така че да се образува глутен, за да може сместа да застане, за да позволи на нишестето да набъбне и да се появят мехурчета. Освен ако не направите това, структурата на палачинката ще бъде слаба и ще бъде пълна с дупки.

Найджъл Слейтър казва, че не трябва да оставяте тестото, но може би най-добре е половин час. Също така е важно да се помни, че ако добавите мътеница, която е леко кисела, тя също ще реагира с карбонатите и ще остави тестото твърде дълго, всички газови мехурчета ще са избягали и вашите палачинки ще бъдат плоски.

Повечето готвачи не предлагат определена температура на готвене (нормалната топлина изглежда норма). Панът трябва да бъде достатъчно горещ, за да може кафявата палачинка да стане кафява за по-малко от минута, но не толкова гореща, че тестото „да“ се поставя, когато го сложиш на тенджерата, преди да има време да се разпространи. Но всички изглежда са съгласни, че е важно да придобием подходящия тиган - хубав тежък, плосък, който ще държи топлината добре.

Browning Off

Ароматът и цветът на палачинките произхождат от една и съща химична реакция, известна като реакцията на Maillard, след френския му откривател Луи-Камил Маяр. Той се причинява от горещи захари, реагиращи с аминокиселини, генерирайки широк спектър от малки молекули, които излизат от сместа и носят своите миризми (като ядки, хляб или кафе) към носа ви. Някои от тези кафяви съединения, които се срещат и в хляба и кафето, се наричат ​​меланоидини.

Вижте също: Науката казва, че това е най-добрият начин за пържене на скара

Ако сте малко математически склонен, ще оцените начина, по който университетските изследователи са показали, че можете дори да използвате формула за приготвяне на палачинки - дали да се определи колко тестото ви трябва или как да получите перфектния флип. На по-сложно ниво, тези формули въвеждат фактори като времето за готвене и температурата на тенджерата, за да достигнете до съвършенство, колкото можете. Но в крайна сметка, за всички формули, съвети от готвачи и научни съвети, има само едно нещо - започнете да смесвате това тесто.

Тази статия първоначално е била публикувана на The Conversation от Simon Cotton. Прочетете оригиналната статия тук.