Този четвърти юли сандвичи със сладолед няма да се стопят, защото са твърди като Америка

На четвъртото юли милиони американци ще поднесат тост за раздялата с Англия през 1776 г. със сандвич със сладолед.

Класическият десерт, подобно на великия народ, който го е родил, е образец на смелост, оставайки непоколебим, докато смъртният му враг буквално носи топлината. Дали сладоледените сандвичи се свиват под потискащото горещо слънце? Свиват ли се всред горещите температури? Разбира се, че не са. Докато стоите под небе, осеяно с червено, бяло и синьо през този уикенд, слагайки сладоледен сандвич между освободените си пръсти, отделете малко време, за да разгледате неговата сила. Помислете за момент за нейната упоритост. Ако слушате достатъчно внимателно, можете да чуете химна му: Няма да се стопя.

Сладоледните сандвичи не винаги се хвалиха за тяхната твърдост. През 2011 г. море от ненавистни хора заклейми тяхната почтеност, наричайки способността им да издържат на „изкуствени“ и „странни“ топлина. Някои дори се осмелиха да предположат, че не са направени от истински сладолед. Но сладоледът в сладоледени сандвичи, подобно на Америка, е сложна амалгама от непрекъснато променящи се части, някои от които са по-благосклонни от други (повече за това по-късно). Взето като цяло, все още е (според федералните указания за сладолед) сладолед.

Защо тогава да не се стопят, докато техните братовчеди, обвързани с конус? Ако попитате доктор на Ричард Хартел, професор по хранително инженерство в Университета на Уисконсин-Мадисън и съавтор на Сладолед Учебникът, наричан „Библията за сладолед“, ще ви каже, че най-простото удоволствие на Америка е измамно сложно.

„Сладоледът е може би един от най-сложните хранителни продукти, които имаме“, каза той на семинар за замразения десерт, организиран от Американското химическо общество. Той обясни, че елементите като съдържание на лед (количеството на водния лед в сместа) и дебелината на серумната фаза (каквото е в действителния разтвор за сладолед) са фактор за скоростта, с която то се разтопява - или в този случай, не. T.

Но в случая с нашите смели, на пръв поглед неминуеми сладоледени сандвичи, има един важен, много американски компонент, който играе огромна роля: Дебел.

Отделните капчици мазнини в сладоледа, обяснява Хартел, са това, което придава на десерта структурната сила. Това е защото сладоледът е емулсия - гладка, хомогенна смес от мастни петна, суспендирани в течност, подобно на дресинг за салати, когато се смесва добре. Сферите на млечната мазнина в сладоледа по принцип искат да се обединят в по-големи глобуси, но позволявайки това да се случи, ще доведе до бързото топене на десерта. За да се предотврати това, дебелите петна трябва да постигнат "частично сливане". Това е деликатно състояние - наричаме го сладолед нирвана - в която петна се събират, но не се сливат напълно, което води до неясно сгъстени клъстери, разпръснати в цялото решение, които дават на десерта известна цялост.

За да постигнат този слаб баланс, производителите на сладолед могат да направят няколко неща: те могат да играят с температурата на своите фризери, така че мазнината в глобулите да стане малко кристална, което им дава някаква твърдост. Или могат да добавят вещества, наречени емулгатори, които покриват мастните сфери, което ги прави по-трудни за агрегиране.

Поддържане на петна от млечни мазнини също отделеното обаче води до невъзможен сладолед и това също не е забавно. Тъй като протеините, покриващи мастните глобули, са особено добри в разделянето им, производителите поддържат и количеството протеин в сместа до сравнително нисък минимум (4%).

Ако звучи сложно, това е така. „Процесът на приготвяне на сладолед е предназначен да създаде клъстери от частично коагулирани мазнини, които осигуряват някаква структура и свойства на стоене на сладоледа, тъй като се топи”, каза Хартъл в своя разговор.

И така, къде остава сандвичи със сладолед? Помислете за момент класически бар за сладолед, меки млечни облаци между по-меки бисквитки, които стоят на слънце. Наблизо, сладоледът е матрица от млечни протеини, захари и парчета лед, подпряни между клоните на полутвърдата мрежа, образувана от частично коалесните мастни глобули. Тъй като ледът се топи, той издърпва по-малките компоненти с него в поток от сладолед. Въздушните мехурчета се изпускат. Но ако има достатъчно частично обединени мазнини, за да се изгради силна структура - както правят много класически сладоледи - приливът на течност няма да доведе до пълен срив. Сладоледът може да се стопи, но структурата никога не се промъква.

Подобно на Америка, сладоледените сандвичи могат да вземат топлината. Това е така, защото това, което прави Америка велика, е всичките й различни части, които работят заедно, за да се подкрепят взаимно в деликатен баланс, знаейки през цялото време, че структурите в своята същност са, частично, частично обединени. Същото, ние сме горди да докладваме, може да се каже за сладоледени сандвичи.