Вашите Tastebuds могат да идентифицират мазнини: Oleogustus, шестият вкус

Имената имат власт, както всеки магьосник с висока фантазия знае и хранителните магьосници в Университета Пърдю са кръстили шестия вкус, аромата на мастни киселини: Ето олеогустус (латински, естествено, за „мастни“ и „вкус“).

Това, което прави вкуса на Вкус е въпрос, с който хората се борят през последните две хилядолетия. Голямата четворка, разбира се, са сладки, солени, горчиви и кисели, с умами (чубрица), които правят много по-скорошен дебют. За да бъде канонизиран вкусът е труден въпрос, но критериите, приети от ученият по храненето на университета Пърдю Ричард Матес и неговите колеги, включват: че вкусът има 1) собствени биологични рецептори; 2) екологично значение; 3) уникални молекулярни структури; и 4) различно предписание или качество за разлика от други вкусове.

Последният път на съмнение, който трябваше да се стопи, казва Матс обратен е, че oleogustus всъщност е уникален вкус. Предишни изследвания, каза той, са открили няколко от рецепторите, които се свързват със свободните вериги на мастните киселини. (Чувството за мазнини, с което сме запознати най-добре, тъй като тристранните вериги - триглицеридите - е по-силно от вкуса. Това е мястото, където се играе кремообразността, лубрикацията и вискозитета, както посочва Матс, а също така и изследователите. изрече дума, различна от възприятията за „мазнини“. А ако олеогустусът не се плъзга съвсем от езика? Ами и двамата, твърди Матс, прави умами. За тази цел, изследователите в Пердю са имали 102 отделни чаши с различни проби, включително неестерифицирани. В няколко случая тези мастни киселини се нанасят с горчивост, но като цяло темите изолират мазния вкус. Химични чувства, че:

Като цяло, тези експерименти дават окончателно доказателство, че мастните киселини с дълги вериги предизвикват уникално, осезаемо усещане при концентрации, съответстващи на нашето хранително снабдяване. Концентрациите на тестваните мастни киселини са сравнително високи в сравнение с тези, които обикновено се срещат при снабдяването с храни, но нивата на неестерифицираните мастни киселини могат да достигнат концентрации в ниските процентили (5% = 0,18 М за олеинова киселина) в много ферментирали или гранясали продукти, като както и в олиото за готвене (Chang and Chow 2008).

Ако олеогустусът започва да звучи неприятно, е, защото е така. Матс вярва, че горчивостта на олеогустус действа по същия начин, както горчиво - глави нагоре през езика, че ние вероятно не трябва да преглъщаме всичко, което е в устата ни.

Остава да се види дали останалата част от света скача на влак на олеогустус, но Матс е оптимист, че усилията като тези ще разширят научния лексикон на вкуса. „Чрез разбирането на тази сетивна система”, каза той - и с езика, за да го изобрази - той се надява на нови прозрения за това, защо хората ядат така, както го правят. Плюс това, олеогустусът може да е просто предвестник на повече вкусове. Други вкусове, които се разклащат около научната зала? Калций, вкус на нишесте, вода и CO2.