Премести се над Умами, може да е нов шести вкус

Когато хапвате храна, много неща се случват веднага. Вашите слюнчени жлези започват да усвояват храната, докато дъвчете, езикът и бузите ви се движат около топката храна - наречена "болус" - и езикът и носът ви работят заедно, за да разберете дали нещата, които имате в устата, ще подхранват или те убия. И докато има почти безкрайни комбинации от аромати, нашият мозък ги разделя на само една малка група от категории: сладки, солени, горчиви, кисели и умами - също известни като чубрица. Сега учените от Калифорнийския университет, Санта Барбара и Кукимския университет в Сеул, Южна Корея, казват, че са идентифицирали шести аромат: калций.

В статия, публикувана на 21 декември в дневника Neuron изследователите очертаха как определят, че плодовите мухи (Drosophila melanogaster, известен също като оцет мухи) имат вкус за калций, както и уникални неврони, които го откриват. Минерал, който е от решаващо значение за нашето здраве, калций може да бъде токсичен и в големи количества, така че изследователите казват, че има смисъл да го вкусим.

„Искахме да разберем основните механизми, използвани за реагиране на наличието на калций в храната“, заяви в изявление старшият автор Крейг Монтел, професор по биология и неврология в UCSB. „Ние не само идентифицирахме невроните на вкуса, но и намерихме три рецепторни протеина, които са важни за определяне на калция. Всъщност елиминирането на който и да е от тях ни позволи да направим интересен експеримент за оцеляване."

В техния експеримент учените дадоха плодови мухи избор между две половини на петриево блюдо. Едната половина съдържа фруктозен (захарен) разтвор, а другата половина съдържа фруктоза и висока концентрация на калций. Непроменените плодови мухи се изплъзнаха от разтвора с висок калций, след като го вкусиха и избраха да дъвчат чистата захар на половината от ястието. Но мухите, които са имали някой от трите си белтъка от калциеви вкусови рецептори, са изяли високо-калциевия разтвор и са умрели.

Поради това те заключиха, че плодовите мухи трябва да могат да вкусят високи нива на калций, за да го избегнат. Те също така казват, че това предполага, че хората и другите животни също могат да го вкусят.

„При хората, високият калций е свързан с много заболявания и дори може да бъде животозастрашаващ“, казва Монтел. „Нашите резултати показват, че вкусът на калций може да функционира предимно като възпиращ фактор в широк кръг животни, включително хора.” Ако са прави, това ще промени това, което знаем за вкуса на хората и другите животни. Но те все още имат начин да се справят, преди да започнем да пренаписваме учебниците.

Повече от 100 години учените са се съгласили, че нашите езици могат да открият пет вкуса. Умами - от японското прилагателно “umai”, което означава “вкусно” - беше най-скоро откритият от петте. Kikunae Ikeda, професор по химия в Имперския университет в Токио, публикува доклада си за него през 1909 г., в който описва съединението, отговорно за аромата: глутаминова киселина. Оттогава други учени твърдят, че са открили неуловим шести вкус, но като цяло тези твърдения не са изписани.

Учените са се опитали да направят случая за включване на мазнини, нишесте и дори вода сред основните вкусове, но все още имаме само пет. Така че, ако авторите на най-новото проучване искат те да се превърнат в номер шест, ще трябва да докажат, че животните, освен плодовите мухи, могат да опитат калция.

Анотация: Много животни, вариращи от оцет мухи за хора, разграничават широк кръг от вкусове, включително захари, горчиви съединения, NaCl и кисело. Обаче вкусът на Са2 + е слабо разбран и не е ясно дали животните като Drosophila melanogaster са надарени с този смисъл. Тук изследвахме вкуса на Са2 + Drosophila и показа, че високите нива на Са2 + са нежелани. Отблъскването е медиирано от два механизма - активиране на специфичен клас вкусови рецепторни неврони (GRNs), който потиска храненето и инхибирането на активираните със захар GRNs, което обикновено стимулира храненето. Отблъскването към Ca2 +, и Са2 + -активираните потенциали на действие изискваше няколко члена от семейството на вариантния йонотропен рецептор (IR) (IR25a, IR62a и IR76b). В съответствие с отхвърлянето на Са2 + ние открихме, че високите концентрации на Са2 + намаляват преживяемостта. Ние заключаваме, че вкусовата детекция на Са2 + представлява допълнително усещане за вкус Drosophila и е необходим за избягване на токсичните нива на този минерал.