Защо кетчупът е нещо друго, освен американски, разкрива историята на храните

Търговските войни имат интересен начин за разкриване на културни стереотипи.

Страните често предлагат тарифи, а не най-ценните елементи в техните търговски взаимоотношения - тъй като това би било болезнено и за тях - а по-скоро продукти, иконизирани от национален характер. Добър пример за това е отмъщението на Европейския съюз срещу американските тарифи за стомана. Сред сумата от 3,3 млрд. Долара, за която е платила тарифата през май, бяха мотоциклетите Harley-Davidson, Kentucky bourbon и дънките на Levi.

Сега американският кетчуп е насочен както към ЕС, така и към Канада. Северната съседка на Съединените щати наложи 10-процентна тарифа за продукта през юли, докато ЕС предложи да бъде част от следващия кръг от ответни тарифи, които биха могли да влязат в сила след седмици.

Заплахата на ЕС е най-вече символична, защото вече е значителен производител на кетчуп - включително и от американски марки като HJ Heinz - и внася много малко от доматите за домати от САЩ и Канада, но до 2016 г. са внесени повече от половината всички кетчупи, които американските компании изпращат в чужбина.

И в двата случая поне част от мотивите за използването му като оръжие в растящата търговска война изглежда, че кетчупът, който също е написан като коте, е един от онези продукти, които звучат отчетливо американски, изсипват се щедро върху бургери и пържени картофи в бейзбол паркове. и четвъртото юли барбекюта в САЩ.

Но всъщност иронията е, че тази вездесъща подправка е всичко друго, но не и американска в произхода си или в онези националности, които я обичат най-много. Като историк на храната, аз го виждам като наистина глобален продукт, чийто произход е формиран от вековната търговия. И различни култури са приели голямо разнообразие от изненадващи употреби за подправка, която днес познаваме като кетчуп.

Въпреки че кетчупът е дефиниран от Merriam-Webster като „подправена подправка, обикновено направена от домати“, в миналото е бил приготвен от голямо разнообразие от съставки.

Китай - друга страна, с която САЩ се намират в средата на сериозна търговска плювка - вероятно е бил първоначалният източник на подправка с нещо, което звучеше като „ке-чиап“. Вероятно то произлиза от сос от риба преди много векове, подправка, подобна на многото ферментирали сосове, които се срещат в Югоизточна Азия. Използва се предимно като подправка за готвене.

От там той се отправя към Малайския полуостров и Сингапур, където британските колонисти за пръв път се сблъскват с това, което местните жители наричат ​​„кепак“ през 18 век. Подобно на соевия сос, тя се смяташе за екзотична и раздразнила сравнително меката британска кухня, като печени и пържени храни.

Английските готварски книги от епохата разкриват как скоро е бил превърнат в подправка, направена с други основи като гъби или кисели орехи, а не само риба. „Compleat Housewife“ на Е. Смит включва „качуп“ на основата на хамсия с вино и подправки, по-сходни с соса от Уорчестър, отколкото с кетчупа.

По-значителна трансформация е станала в началото на 19 век в САЩ, когато е направена с домати, подсладени, накиснати с оцет и подправени с карамфил, бахар, индийско орехче и джинджифил - почти съвременната рецепта.

Първата публикувана рецепта за доматен кетчуп е написана през 1812 г. от Филаделфийския учен и градинар Джеймс Мейз в неговия “Архив на полезни знания, том. 2."

Хайнц го прави „американски”

Heinz, американската компания, която може би е най-асоциирана с кетчупа, не е влязла в играта до 1876 г., седем години след като Хенри Джон Хайнц основава компанията да продава хрян по рецептата на майка си. След фалита на първоначалната му компания той пусна нов и започна да бутилира кетчуп от домати, така че да го различи от останалите марки.

Оттук кетчупът придобива уникално американски характер и започва кариерата си не само като универсална подправка, но и като масово произвеждано търговско наименование, което може да продължи безкрайно на шелфа, да се транспортира по целия свят и да се използва никога представени от нейните създатели.

Подобно на много други продукти, тя стана емблематична за американската култура: бърза, лесна, удобна и прекалено сладка, но също така приспособима към всеки гастрономически контекст - и малко пристрастяваща. Кетчупът се превърна в бързото решение, което като че ли превръщаше всяко ястие в миг, от кюфтета до бъркани яйца.

В известен смисъл тя също се превърна в „майчин сос“, което означава, че като основа може да се приготвят други сосове с кетчуп. Барбекю сос обикновено използва кетчуп, както и коктейл сос за скариди, с добавянето на хрян. Помислете и за руски дресинг или за Хиляда остров. Или разгледайте различни рецепти, които често са натоварени с кетчуп, като месото и чили.

Как светът консумира кетчуп

Докато кетчупът наистина е американски продукт - 97% от домакинствата разполагат с бутилка на ръка - тя е много популярна по света, където подправката се използва в много изненадващи начини.

Макар че в Италия е практически кощунстващ, кетчупът често се разпръсква на пица на места като Тринидад, Ливан и Полша. По същия начин, кетчупът дори се използва като заместител на доматен сос в ястия от тестени изделия в страни като Япония, която създава ястие на базата на куче, наречено Spaghetti Napolitan.

Във Филипините има популярен бананов кетчуп, който е бил изобретен, когато доматите са се скъсали по време на Втората световна война, но иначе изглежда и има вкус на доматен кетчуп. В Германия местният фаворит е кетчуп с прах с къри, който се продава на колбаси, продавани от уличните търговци навсякъде.

Без съмнение, най-интригуващата рецепта идва от Канада, където хората се радват на кетчуп торта, сладък червен сладкиш, който е много по-добър, отколкото звучи.

Модерното разнообразие от кетчуп дори се върна в Китай, за да стане основата на много китайски или може би по-правилно китайско-американски ястия като сладко и кисело пиле. Кетчупът понякога е щанд за тамаринд в тампон.

Но най-добрата рецепта идва от баща ми, който веднъж ми каза, че по време на Голямата депресия хората без пари ще поискат чаша гореща вода, към която ще добавят малко кетчуп и ще имат храна от доматена супа.

Кетчуп любителите днес

Днес САЩ са най-големият износител на кетчуп и други доматени сосове по държави. През 2016 г. той изнася $ 379 млн., Или 21% от цялата търговия с продуктовата категория. Докато само 1,9% от тях - 7,3 млн. Долара - са отишли ​​в Европа, огромните 60% - 228 млн. Долара - са били изнесени в Канада.

Heinz е сред най-големите производители с пазарен дял от 80% в Европа - чрез фабрики във Великобритания, Холандия и другаде - и 60% в САЩ.

Общо взето, Европа всъщност изнася най-много кетчуп, с 60% от световната търговия - включително и страни, които не са в ЕС.

Какво означава всичко това за тарифите? Тъй като ЕС произвежда много кетчуп в рамките на блока, предложената му тарифа вероятно ще има много малко въздействие. За Канада обаче въздействието може да бъде по-сложно, тъй като не е ясно дали може да достави достатъчно кетчуп в страната или от други страни, за да отговори на голямото търсене.

Остава да се види дали канадците ще намерят алтернатива за Хайнц. Но това, което е ясно, е, че докато бутилката със знака с гордост носи номер 57, може да е типично американска, нейните корени са глобални и потомството му също.

Тази статия е първоначално публикувана на The Conversation от Кен Албала. Прочетете оригиналната статия тук.