Как да направим перфектното топене в шоколад в устата си, според науката

To Това е сезонът за ядене на шоколад. А за производството на шоколад няма нищо по-сладко, тъй като това е годината, когато се радва на скок в продажбите и поне за някои нарастващи печалби.

В световен мащаб шоколадът и неговият източник, какао, са в момент на динамика и промяна. В някои случаи това е в по-лошо положение, тъй като индустрията е изправена пред реалностите на изменението на климата. Други промени обаче са по-добри, тъй като производителите на какао, производителите на шоколад, изследователите и дори търговците на дребно предлагат нови творчески начини за взаимодействие с тази любима храна и хората, които я носят при нас.

Виж също: Шоколадът изчезва, но учените имат див план да го спасят

Изследвах и пиша за всички неща шоколад от 15 години, от неговата политика и география до неговата история и култура. Ето три интересни тенденции, които следя, които променят индустрията.

Изкуственият шоколад експлодира

Една от най-големите промени е нарастването на занаятчийския шоколад.

През по-голямата част от 20-ти век няколко основни марки като Hershey, Mars и Nestlé доминираха на пазара. Това започна да се променя през 1997 г., когато Scharffen Berger отвори вратите си в Бъркли, Калифорния, и стана първият нов производител на боб от десетилетия.

За да видите колко много неща са се променили, погледнете не повече от Северозападния шоколадов фестивал, който се провежда всяка есен в Сиатъл, който наскоро отбеляза своята 10-та година. Когато станах директор на образованието за фестивала през 2010 г., знаех може би десетина занаятчии за шоколад, които да поканят. През 2013 г., последната година, в която изпълнявах ролята, аз проучих пазара и успях да намеря 37 производители на боб до бар, работещи в търговската мрежа в САЩ.

Днес има повече от 200.

Възходът на занаятчийския шоколад означава истинско възраждане. Тези производители често предприемат занаятчийски подход, опознават добре материалите си - в случая какао и захар - и ги оформят внимателно от фасул до краен продукт. Резултатите са обичайно изработени барове, много от които с един произход, които демонстрират естествения вкус на какаото.

Истории и етикети

С тази занаятчийска пазарна промяна се наблюдава повишаване на потребителското търсене на образование за шоколада.

Моят собствен анализ на пазара на занаятите показва, че потребителите сега искат повече от просто парче шоколад. Те очакват производителите също да споделят една история, от която са отглеждали боб до вкусовия профил на крайния продукт.

Но този скок в занаятчийските производители на шоколад и истории също може да създаде объркване в магазина за хранителни стоки.

Посещението в типична секция за сладкиши днес разкрива десетки нови и привлекателни шоколадови плочки, които се простират надолу по пътеката, носещи зашеметяващ набор от етикети: Fairtrade, директна търговия, Rainforest Alliance, IMO панаир за живот, боб, бар занаят и занаятчия - да назовем само няколко.

Има ли някаква реална разлика между тези твърдения, или всички те са просто маркетинг Hype? И какво всъщност означава да бъдеш занаятчия?

Като цяло, етикетите правят едно от двете неща: да кажат нещо за етиката на производителя на шоколад или неговия процес.

Fairtrade например определя ценови етаж за какао. На пазар, където цената на какаото може да варира драстично, това създава известна бюджетна стабилност за сертифицираните организации на производители, тъй като те предварително знаят минималната цена, която ще получат. Fairtrade сертифицирани организации също получават така наречената социална премия - сума, платена над цената на какаото, която се реинвестира в проекти за развитие на общността или в някои случаи се разпределя като парични плащания към производителите.

Директната търговия, която Taza е въвела в производството на шоколад, подхожда малко по-различно към нещата, като се фокусира върху поддържането на близки и взаимно подкрепящи се отношения с производителите в дългосрочен план.

Що се отнася до процеса и разбирането на потребителя за него, аз проучих как новите производители на шоколад използват термина „занаятчия“. Занаятчия някога е бил човек, който е прекарал дълги години като чирак в майстор, обучавайки се в занаят и „завършил“ само когато този майстор каза, че стажантът е готов.

Възможностите за чиракуване изчезнаха в САЩ, тъй като малкото компании за шоколад, които доминираха през 20-ти век, пазеха производствените си тайни толкова внимателно. Но след като Шарфен Бергер започнал да продава шоколада си като занаят, броят на производителите, наричащи се „занаятчии“, нарастваше с изумителна скорост.

В проучванията на потребителите, които проведох за това изследване, открих, че хората свързват термина „занаятчия“ със страст за вземане на шоколад, а не формално обучение в занаята. Освен това, моите открития предполагат, че потребителите превеждат страстта в добър аромат. Така че думата „занаятчия“ изглежда продава вкусно шоколадово хранене, което може или не е вярно.

Също така стигнах до извода, че термините като занаятчиите са предназначени да направят нещо повече от продажба на продукт. Терминът и приказката, която го придружава, е предназначена да образова потребителите за това, какво прави този шоколад различен от масово произвежданите бонбони.

За потребителите, които искат да получат история с шоколада си, тези етикети предоставят много информация. Моят съвет е да не се опитвате да научите всяка история, а да следвате онези, които намирате убедителни. Колкото повече научаваме за хората, които ни носят шоколад, толкова по-съзнателно можем да го ползваме.

Топя се в нашите уста

Една от основните причини, поради които шоколадът е толкова приятен и впечатляващ за небцето на човека, е, че какаовото масло, естествената мазнина на зърната, се топи точно под температурата на тялото ни, около 93 градуса по Фаренхайт. Това му придава характерното си усещане за устата, покривайки нашите вкусови пъпки гъсто и равномерно.

Но това също е главното главоболие за производителите на шоколад и търговците на дребно, защото това означава, че техните изделия са податливи на топене в каша в по-горещите региони и през лятото. И така, индустрията е работила усилено в продължение на десетилетия върху създаването на шоколад, който не се разпада в жегата.

Усилията започват през 1937 г., когато Hershey разработва термоустойчива лента за американската армия, което води до разпределянето на над 3 милиарда полеви блока D на войници по време на Втората световна война.

Съвсем наскоро, през 2015 г., изследователите от Колежа по аграрни науки към Penn State обявиха откриването на гена, който определя точката на топене на какаовото масло. Ако този ген може да бъде манипулиран, това може да означава друг път към топлоустойчивия шоколад.

Днес Barry Callebaut, най-големият производител на шоколад в света, твърди, че прави бар, който остава стабилен до 100 градуса по Фаренхайт. Nestlé, Hershey и Mondelēz също имат проекти, устойчиви на топлина, които имат за цел да завладеят проблема със стопилката, като същевременно поддържат усещането за устата.

Вижте също: От коша до шоколад: учените правят шоколад от семена от джакфрути

За компанията, която решава това предизвикателство и все още държи шоколада да се чувства копринено гладка, наградата ще бъде огромна: огромни нови потенциални пазари в Африка, Близкия изток и Азия.

А за потребителите, резултатът един ден ще бъде планета, покрита с шоколад - остра и квадратна, в най-приятната си форма и готова да се стопи там, където трябва: в устата ни.

Това парче включва и актуализира няколко от предишните статии на Кристи Лайсле за разговора, включително „Етикети на любовта: как да изберем шоколад за Вашия Валентин“.

Тази статия е първоначално публикувана на The Conversation от Kristy Leissle. Прочетете оригиналната статия.