Мейн водорасли е новата кала, казва експериментален готвач в Портланд Дейвид Леви

За да остане верен на диво амбициозния, строго хиперлокален характер на ресторанта си, Дейвид Леви на Винланд трябваше да се запознае с някои неочаквани продукти. Разбира се, Леви е използвал омарите и мидите, с които Мейн е известен, но се опитва да изтласка и клиентите си - да ги накара да преразгледат пейзажа си в контекста на храната. Този пейзаж е покрит с морски водорасли, така че е добре само плочите на Винланд да са също.

Готвенето с водорасли, чубрица и хранителна сила, представи Леви с някои кулинарни предизвикателства, но основният въпрос е културният. Трябва да убеждава хората да свикват с неща или да се оплакват от нейната миризма, че приливите към масата имат смисъл.

- Трябва да мислим за това като за зеленчук - казва Леви обратен, Репутацията на морските водорасли е доста богата и слизеста, а свързването му с нежелани нашественици в задния двор не помага. Според Леви, който използва вкусовите зеленчуци във всичко - от полусладките десерти до богатите ястия с печено месо, искам да сложи морски водорасли в устата ни. Но, освен ако не сте свикнали да ядете японска храна или сте шотландец от старата школа, може да отнеме известно време да свикнете.

Очаквайте се за вечерята от понеделник с морски водорасли с Atlantic Holdfast и Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Снимка, публикувана от ресторант Vinland (@vinlandmaine) на

„Водораслите не са изследвани в модерната западна кухня“, казва Леви.

В готвенето си Леви използва шест вида, събрани ръчно от местната компания Atlantic Holdfast Seaweed Company, която по-специално се отнася до техните култури като „морски зеленчуци“. Има месни нори, с които всички сме се сблъсквали в суши и вакаме, което придава неговата мека сладост на мисо супата. За един умами взрив, казва той, "нищо не може да победи комбу." Ирландският мъх осигурява желатинова текстура, заменяйки веган-неприятелски желатин. Леви хвърля сушени захарни водорасли в яйцата си, а джуджето от „бекон водорасли“ може да бъде запазваща вкуса бомба.

Риба с морски дявол с шийтаке, спанак, слънчоглед, черна репичка и дилсова емулсия.

Снимка, публикувана от ресторант Vinland (@vinlandmaine) на

В Винланд водораслите все още не са в центъра на вниманието, но са широко възхитени за поддържащите си роли. Леви е особено развълнуван от ястие от буза от морска риба, което получава удар с умами с емулсия от гъби и дилси, както и пикантна тапенада, направена от комбинация от месна комбу и дехидратиран пъпеш и домат, които „просто се топи над свинското”. Особено се гордея с приглушената си добавка от орехово печено комбу в полусладък пана кот с ирландски мъх и поднесена с бисквитка със захар.

"Това е толкова отворено за очите", казва Леви. „Толкова е различно от това, което хората очакват. Но няма нищо особено предизвикателно - просто е вкусно."

Суровият халиб се връща с първия обич на сезона. Вакаме, суроватка от кисело мляко и сурова гъба от стриди се присъединяват към забавлението. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Снимка, публикувана от ресторант Vinland (@vinlandmaine) на

И това е смисълът, казва Леви. - Можеш да хвърлиш дъх в микс. Сериозно, наистина би било хубаво."

И яденето няма да навреди на телата ни. Това е така, защото морските водорасли са, най-общо казано, ниско холестерол, ниско съдържание на мазнини, супер йод, и добър източник на калций и витамини А и С за зареждане.

Най-важното е, казва Леви, че превръщат водораслите в основна храна, няма да опустоши местната екосистема. Той е мъртъв сериозно по отношение на устойчивостта - мисията на неговия ресторант е да съхрани Земята, като свали промишлената храна - и да привлече вниманието към храни като водораслите, които задоволяват желанието ни за хранене, новост и вкус, без да жертваме етиката. "Докато сме разумни за събирането и отглеждането му", казва той, "Това е една от най-устойчивите храни, които можем да имаме."