Не яжте храна извън пода: истинската наука за петте второ правило

Когато пуснете парче храна на пода, наистина ли е добре да ядете, ако вдигнете в рамките на пет секунди? Този градски мит за храна твърди, че ако храната прекара само няколко секунди на пода, мръсотията и микробите няма да имат много шанс да го замърсят. Изследванията в моята лаборатория са фокусирани върху това как храната и контактните повърхности с храни се замърсяват и сме работили по тази конкретна мъдрост.

Докато „правилото от пет секунди“ може да не изглежда като най-неотложния въпрос за учените в областта на храните, за да стигнат до дъното, все още си струва да се изследват митове за храни като тази, защото те оформят нашите убеждения за това, кога храната е безопасна за ядене.

Така че пет секунди на пода критичният праг, който отделя ядещ залък от случай на хранително отравяне? Това е малко по-сложно от това. Зависи от това колко много бактерии могат да направят от пода до храна за няколко секунди и колко е мръсен подът.

Откъде дойде правилото от петсекунди?

Чудите се дали храната все още е добре да ядете, след като е била изпусната на пода (или някъде другаде), е доста често срещано преживяване. Вероятно не е и нова.

Една добре позната, но невярна история за Джулия Дете може да е допринесла за този мит за храна. Някои зрители на нейното готварско шоу, „Френският готвач“, настояват, че са видели Дете да спускат агнета (или пиле или пуйка, в зависимост от версията на приказката) на пода и да го вземат, със съвети, че ако са сами кухнята, която техните гости никога не биха разбрали.

Всъщност това беше картофена палачинка и тя падна на плоча, а не на пода. Детето я върна в тигана, казвайки: „Но винаги можеш да я вдигнеш и ако си сам в кухнята, кой ще го види?“ Но обърканата история продължава.

По-трудно е да се определят произходът на често цитираното правило от пет секунди, но в проучване от 2003 г. се съобщава, че 70% от жените и 56% от анкетираните мъже са запознати с правилото за пет секунди и че жените са по-склонни от мъжете ядат храна, която е била пусната на пода.

И така, какво ни казва науката за няколкото мига на пода за безопасността на храната ви?

Пет секунди е всичко

Най-ранният изследователски доклад за правилото за пет секунди се дължи на Джилиан Кларк, ученик в гимназията, участващ в научно-изследователска практика в Университета на Илинойс. Кларк и колегите й нанасят плочки с бактерии, след което поставят храната върху плочките за различно време.

Те съобщават, че бактериите са били прехвърлени от плочките в лепливи мечки и бисквити в рамките на пет секунди, но не са съобщили специфичното количество бактерии, които са го направили от плочката към храната.

Но колко бактерии всъщност прехвърлят след пет секунди?

През 2007 г. моята лаборатория в Университета Клемсън публикува проучване - единствената рецензирана статия по тази тема - в Journal of Applied Microbiology. Искахме да знаем дали продължителността на времето, в която храната е в контакт с замърсена повърхност, е повлияла на скоростта на прехвърляне на бактериите към храната.

За да разберем, ние посяхме квадрати от плочки, килим или дърво със салмонела. Пет минути след това поставихме болоня или хляб на повърхността за пет, 30 или 60 секунди и след това измерихме количеството бактерии, пренесени в храната. Повторихме този точен протокол, след като бактериите бяха на повърхността в продължение на две, четири, осем и 24 часа.

Открихме, че количеството бактерии, прехвърлени в двата вида храна, не зависи много от това колко дълго храната е била в контакт с замърсената повърхност - било то за няколко секунди или за цяла минута. Общото количество бактерии на повърхността има значение повече и това намалява с времето след първоначалната инокулация. Изглежда, въпросът е по-малко колко дълго храната изнемогва на пода и много повече колко заразени с бактерии, че пластирът на пода е такъв.

Също така открихме, че видът на повърхността също е от значение. Килимите, например, изглеждат малко по-добри места за изпускане на храната от дърво или плочки. Когато килимът се инокулира със Salmonella, по-малко от 1% от бактериите се прехвърлят. Но когато храната беше в контакт с плочки или дърво, 48% до 70% от бактериите бяха прехвърлени.

Миналата година проучване от университета Астън във Великобритания използва почти идентични параметри за нашето проучване и е открило сходни резултати при тестване на време за контакт от три и 30 секунди на подобни повърхности. Те също така съобщиха, че 87% от хората, които са поискали да ядат или са яли храна, са паднали на пода.

Трябва ли да ядете храна, която е паднала на пода?

От гледна точка на безопасността на храните, ако имате милиони или повече клетки на повърхността, 0.1 процента все още са достатъчни, за да се разболеете. Също така, някои видове бактерии са изключително вирулентни и отнема само малко количество, за да ви накара да се разболеете. Например, 10 клетки или по-малко от особено вирулентен щам на Е. coli могат да причинят тежко заболяване и смърт при хора с нарушена имунна система. Но вероятността тези бактерии да са на повечето повърхности е много ниска.

И това не е просто изпускане на храна на пода, което може да доведе до бактериално замърсяване. Бактериите се пренасят от различни "медии", които могат да включват сурова храна, влажни повърхности, където са останали бактерии, ръцете или кожата и от кашляне или кихане.

Ръцете, храните и приборите могат да носят отделни бактериални клетки, колонии от клетки или клетки, живеещи в общности, съдържащи се в защитен филм, който осигурява защита. Тези микроскопични слоеве на отлагания, съдържащи бактерии, са известни като биофилми и се намират на повечето повърхности и предмети.

Биофилмните общности могат да приютяват бактерии по-дълго и са много трудни за почистване. Бактериите в тези общности също имат повишена резистентност към дезинфектанти и антибиотици в сравнение с бактериите, които живеят сами.

Така че следващия път, когато помислите за ядене на изпуснати храни, шансовете са във ваша полза, че можете да ядете този хапка и да не се разболеете. Но в рядката вероятност да има микроорганизъм, който може да ви накара да се разболеете на точното място, където храната е отпаднала, може да сте сигурни, че бъгът е върху храната, която ще поставите в устата си.

Изследванията (и здравия разум) ни казват, че най-доброто нещо, което трябва да направите, е да държите ръцете си, прибори и други повърхности чисти.

Тази статия първоначално е била публикувана на The Conversation от Пол Доусън, професор по хранителни науки, университет Клемсън. Прочетете оригиналната статия тук.