Как готвачите са инженерни по-добре храна за самолети

Намалете готвачите на авиокомпаниите.Да, те са виновни за всичко, което се крие в керамичната подложка под фолиото, но всеки влажен пържола Солсбъри, сервиран на 30 000 фута, е малко чудо. Готвачите на авиокомпаниите се борят с две основни пречки: няма кухни на височина и клиентите им не могат да вкусят правилно. И готвачите в момента преодоляват. Храната става все по-добра.

Проучванията показват, че голямата надморска височина, ниското налягане в кабината и ниските температури, които изпитваме на самолета, засягат чувството ни за вкус. При тези условия вкусовите пъпки се влошават. Това не означава, че кабините имат такава ниска влажност (по-малко от 20%), че изсушава носовете ни навън, карайки както нашето обоняние, така и вкус. Едно скорошно проучване показа, че дори нивото на шума в равнината има ефект, подобрявайки „умами“ и притъпяваща сладост.

И тогава има студ. Готвачите могат да се борят срещу това.

"Няма значение дали сте на 30 000 фута нагоре на самолет или на три крачки нагоре по пешеходна пътека", каза шефът на Калифорнийския институт на Америка шеф Давид Камен. обратен, "Ако храната трябва да премине през тази подготовка, охлаждане, задържане, процес на повторно нагряване, това ще намали качеството си."

За да се преборят с двойната заплаха от отслабени вкусове и претопляне, готвачите като Камен използват тези стратегии:

Ароматизатор с тежки ръце

Нашата чувствителност към сол и киселинност се променя във въздуха, така че готвачите трябва да постигнат деликатен баланс между компенсиране на изгубения вкус и преобръщане. Често е по-малко да променяте рецепта и повече да избирате правилното ястие. Някои ястия просто не могат да излязат от земята.

При разработването на менюто, готвачите „се опитват да намерят онези ястия, които по естествен начин имат тази по-голяма, по-смела вкусова система“, казва шеф Камен. Регионалните храни като средиземноморската, азиатската и югозападната кухня са склонни да се справят по-добре, тъй като относително високата им киселинност стимулира небцето. След като киселината удари езика, тя предизвиква поток от слюнка, който овлажнява изсъхналите синуси, като помага на флаерите да поемат аромата на храната.

Техника за готвене

Има много храни, които не могат да издържат на процеса на готвене, охлаждане и претопляне. Първоначално, пържените храни неизбежно ще се окажат скучни, а макароните и оризът са особено трудни за подгряване, защото техните текстури са толкова зависими от влагата.

В един епизод на Топ готвач на Канада който изисква от състезателите да приготвят авиокомпания за два курса, един готвач се бори с това как да подгрява полента - ястие от царевично брашно, обикновено наподобяващо кремава каша. Когато се сблъскват с тези ситуации, въпросът, който трябва да поискат готвачите, според Шеф Камен, е: „Как да вземем избора си и да ги накараме да работят?” Например, вместо да служат на полента по традиционния начин, той предлага да го изглади листове, за да направят „юфка“ за лазаня (без глутен). Изправен пред подобни проблеми с ризото, той го превръща в пържени крокети.

Fruitier Вина

Вината не са имунизирани срещу ефектите на високите пътувания. При полет пътниците са по-чувствителни към киселините и танините във виното, докато деликатните плодови аромати избледняват. Използвайки същия манталитет, който използват при приготвянето на своите ястия, готвачите избират вина, които имат голям вкус и много характер, като сладък, плодов мерло или пино ноар, за да се противопоставят на променените вкусове на клиентите.

Овладяване на месо

Опитвали ли сте се да претоплите еднодневна пилешка гърда на скара? Точно. Дървени стърготини. Трудно е да се сервира месо в самолет, защото то рядко оцелява при процеса на подгряване. Някои порязвания, като американската телешка филе, могат да се задържат по-добре от други поради по-високото съдържание на мазнини, но все пак е трудно да се оправи. Приготвянето на пилешко месо в солен разтвор помага, както и маринирането на други парчета месо, но без значение какво, месото винаги започва с дефицит.

Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да мислите за месото като за гарнитура, а не като за звездата на шоуто. По този начин, тя може да бъде включена в ястия като салати, тагини или разбъркани.

"Ако става въпрос само за пилето, а пилето не е добро", казва Chef Kamen, "тогава не е добре."