Учените проектират генетичен инструмент, за да направят перфектното сирене всеки път

Сиренето е сериозен бизнес. Глобалната индустрия е близо 100 милиарда долара, но дори и веган от млечни продукти, като мен, знае, че парите не се оценяват от сиренето. Сиренерите и сирените, които ядат сирене, са в него заради любовта към играта, за да открият идеалния залък, за да имат със своите бисквити или вино. А някои норвежки изследователи просто правят всички сериозни твърдения на този фронт.

Както пише в издаването на петък, от екипа на Норвежкия университет по природни науки в Аас Приложна и екологична микробиология те са проектирали инструмент, който може да гарантира, че сирената като edam и gouda са произведени с постоянно отлично качество. Това е по-трудна задача, отколкото звучи, тъй като това са известни като нидерландски сирена, които разчитат на сложни стартерни култури на бактерии заедно с мляко по време на производствения процес. Тези микробни култури са уязвими към вируси, известни като бактериофаги.

В настоящите производствени практики, производителите на сирене са изправени пред незавиден избор.Или те могат да използват традиционни методи, които потенциално могат да помогнат за предотвратяване на бактериофагите, но да направят действителното качество на сиренето несъвместимо, или могат да използват предпочитания индустриален процес, който поддържа бактериите по един и същ начин във всяка итерация, като гарантира, че всеки нов едам или гауда е еднакво добре. Но много по-лесно е бактериофагът да се развива и да унищожава микробните култури, които се държат замразени през поколенията, което ги прави по-уязвими.

Решението, според норвежките изследователи, е да се използва последователността на гените от следващо поколение, за да се съсредоточи върху конкретен протеин, наречен epsD. Този специфичен ген е важен за производството на захарно съединение от външната страна на клетките на културата, което го поставя в перфектно положение, за да се защити срещу нахлуващия бактериофаг. И ако е така не тогава това служи като система за ранно предупреждение, че цялата стартова култура е атакувана.

„Загубата на изобилие или изчезването на последователността на epsD показва, че нещо се е объркало“, казва изследователят Хелге Холо. - Това може да бъде атака на фаги.

Резултатът, според изследователите, е, че сиренерите могат да използват този генетичен инструмент, за да разберат кои щамове са най-важни за качеството на сиренето и след това да определят кои трябва да бъдат проектирани, за да се противопоставят по-добре на бактериофага. Или пък може да отиде в обратната посока, с естествено устойчиви на вируси щамове, създадени, за да помогнат за по-добро вкус на сирене.

Генът epsD е много разнообразен, присъства в различни форми в почти всички щамове, наблюдавани в закваски от нидерландски тип сирене. Инструментът, разработен от изследователите, може да идентифицира както изобилието, така и разнообразието на epsD последователности в определена бактериална култура.

Холо каза, че разнообразието на epsD последователностите е резултат от безбройните поколения, които отблъскват атаките от всички различни видове бактериофаги, което го прави още по-съвършен като генетичен канар в много сирен въглищен рудник.